{"id":2367,"date":"2024-04-03T08:37:06","date_gmt":"2024-04-03T06:37:06","guid":{"rendered":"https:\/\/tech.brulea.com\/torrefacteurs-pro\/?p=2367"},"modified":"2026-06-23T21:57:27","modified_gmt":"2026-06-23T19:57:27","slug":"le-ror-maitriser-la-cle-dune-torrefaction-exceptionnelle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tech.brulea.com\/torrefacteurs-pro\/2024\/04\/03\/le-ror-maitriser-la-cle-dune-torrefaction-exceptionnelle\/","title":{"rendered":"Introduction au Rate of Rise (RoR) et bases essentielles"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"btc-blog\">\n<style>\n@import url('https:\/\/fonts.googleapis.com\/css2?family=Hanken+Grotesk:wght@300;400;500;600;700&family=JetBrains+Mono:wght@400;500;600&display=swap');\n.btc-blog{--paper:#ffffff;--paper-alt:#f5f4f1;--ink:#1c1815;--ink-soft:#6f675d;--line:#e7e3db;--accent:#c96a35;background:var(--paper);color:var(--ink);font-family:'Hanken 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stroke-linejoin=\"round\"><path d=\"M10 13.5V5a2 2 0 0 1 4 0v8.5a4 4 0 1 1-4 0z\"\/><line x1=\"12\" y1=\"9\" x2=\"12\" y2=\"14.5\"\/><\/svg>Blog \u00b7 Formation en Torr\u00e9faction<\/p>\n\n<figure class=\"btc-figure\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/tech.brulea.com\/torrefacteurs-pro\/wp-content\/uploads\/sites\/11\/2024\/04\/introduction-ror.avif\" alt=\"Introduction au Rate of Rise (RoR) en torr\u00e9faction\"\/><figcaption>Le Rate of Rise : la premi\u00e8re courbe \u00e0 savoir lire quand on d\u00e9bute.<\/figcaption><\/figure>\n\n<p class=\"btc-chapo\">Le <strong>Rate of Rise (RoR)<\/strong> est le rythme auquel la temp\u00e9rature des grains monte, mesur\u00e9 en <strong>\u00b0C par minute<\/strong>. C&rsquo;est l&rsquo;indicateur le plus utile pour d\u00e9buter en torr\u00e9faction : il dit, en temps r\u00e9el, si la cuisson acc\u00e9l\u00e8re ou ralentit. Voici les bases pour le comprendre et commencer \u00e0 le lire \u2014 avant d&rsquo;entrer dans le r\u00e9glage fin.<\/p>\n\n<div class=\"btc-facts\">\n<p class=\"btc-facts-label\">L&rsquo;essentiel en un coup d&rsquo;\u0153il<\/p>\n<ul>\n<li><span class=\"btc-k\">Ce qu&rsquo;il mesure<\/span><span class=\"btc-v\">\u00b0C \/ min<\/span><\/li>\n<li><span class=\"btc-k\">Sa tendance saine<\/span><span class=\"btc-v\">d\u00e9croissante<\/span><\/li>\n<li><span class=\"btc-k\">Phases \u00e0 conna\u00eetre<\/span><span class=\"btc-v\">s\u00e9chage \u00b7 Maillard \u00b7 d\u00e9velop.<\/span><\/li>\n<li><span class=\"btc-k\">Pour l&rsquo;avanc\u00e9<\/span><span class=\"btc-v\">voir la ma\u00eetrise du RoR<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n\n<h2>Le RoR, en une phrase<\/h2>\n<p>Le RoR (\u00ab taux de mont\u00e9e \u00bb) indique de combien de degr\u00e9s la temp\u00e9rature du grain augmente chaque minute. Concr\u00e8tement, sur une courbe de torr\u00e9faction, c&rsquo;est la pente : \u00e9lev\u00e9e au d\u00e9but, elle doit <strong>d\u00e9cro\u00eetre r\u00e9guli\u00e8rement<\/strong> jusqu&rsquo;\u00e0 la fin. Cette d\u00e9croissance ma\u00eetris\u00e9e est le signe d&rsquo;une cuisson sous contr\u00f4le.<\/p>\n\n<h2>Pourquoi s&rsquo;en pr\u00e9occuper d\u00e8s le d\u00e9part<\/h2>\n<p>M\u00eame d\u00e9butant, suivre le RoR change tout, car il permet de :<\/p>\n<ul class=\"btc-list\">\n<li><strong>d\u00e9velopper les ar\u00f4mes<\/strong> : une mont\u00e9e bien dos\u00e9e fait ressortir les saveurs propres au caf\u00e9 ;<\/li>\n<li><strong>\u00e9viter les d\u00e9fauts<\/strong> : un RoR mal g\u00e9r\u00e9 donne un caf\u00e9 sous-d\u00e9velopp\u00e9 (v\u00e9g\u00e9tal) ou trop pouss\u00e9 (br\u00fbl\u00e9, amer) ;<\/li>\n<li><strong>\u00eatre r\u00e9gulier<\/strong> : reproduire la m\u00eame courbe, c&rsquo;est reproduire le m\u00eame go\u00fbt d&rsquo;un lot \u00e0 l&rsquo;autre.<\/li>\n<\/ul>\n\n<h2>Les trois phases, simplement<\/h2>\n<p>La torr\u00e9faction se d\u00e9coupe en trois grandes phases ; \u00e0 chacune correspond un ordre de grandeur de RoR, de plus en plus doux :<\/p>\n<table class=\"btc-table\">\n<thead><tr><th>Phase<\/th><th>RoR indicatif<\/th><th>En clair<\/th><\/tr><\/thead>\n<tbody>\n<tr><td>S\u00e9chage<\/td><td>10\u201315 \u00b0C\/min<\/td><td>on \u00e9vacue l&rsquo;humidit\u00e9 du grain<\/td><\/tr>\n<tr><td>Brunissement<\/td><td>5\u201310 \u00b0C\/min<\/td><td>les ar\u00f4mes se forment (r\u00e9action de Maillard)<\/td><\/tr>\n<tr><td>D\u00e9veloppement<\/td><td>3\u20135 \u00b0C\/min<\/td><td>on finalise sans br\u00fbler<\/td><\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Ces valeurs sont des rep\u00e8res de d\u00e9part, pas des r\u00e8gles absolues : elles varient selon le caf\u00e9 et la machine. L&rsquo;id\u00e9e \u00e0 retenir, c&rsquo;est la <strong>tendance<\/strong> : un RoR qui redescend progressivement, phase apr\u00e8s phase.<\/p>\n\n<h2>Comment lire son RoR quand on commence<\/h2>\n<ul class=\"btc-list\">\n<li>une <strong>sonde de temp\u00e9rature grain<\/strong> fiable est le point de d\u00e9part ; sans mesure, pas de RoR ;<\/li>\n<li>un <strong>logiciel<\/strong> de suivi (type Artisan ou Cropster) trace la courbe et calcule le RoR automatiquement ;<\/li>\n<li><strong>notez chaque torr\u00e9faction<\/strong> : charge, temp\u00e9rature de d\u00e9part, rep\u00e8res de temps \u2014 c&rsquo;est la m\u00e9moire qui fait progresser ;<\/li>\n<li>surveillez surtout la <strong>forme de la courbe<\/strong> : vise une descente douce et continue, sans \u00e0-coups.<\/li>\n<\/ul>\n\n<h2>Les erreurs classiques du d\u00e9but<\/h2>\n<ul class=\"btc-list\">\n<li><strong>d\u00e9marrer trop fort<\/strong> (&gt; 15 \u00b0C\/min) : l&rsquo;ext\u00e9rieur du grain cuit avant l&rsquo;int\u00e9rieur ;<\/li>\n<li><strong>tomber trop bas<\/strong> (&lt; 3 \u00b0C\/min) avant le premier crack : la cuisson \u00ab cale \u00bb (stalling) et les ar\u00f4mes ne se d\u00e9veloppent plus ;<\/li>\n<li><strong>une courbe en dents de scie<\/strong> : des r\u00e9sultats diff\u00e9rents \u00e0 chaque lot.<\/li>\n<\/ul>\n\n<h2>Pour aller plus loin<\/h2>\n<p>Une fois ces bases acquises, le r\u00e9glage fin se joue sur l&rsquo;anticipation et le type de caf\u00e9 : voir <a href=\"https:\/\/tech.brulea.com\/torrefacteurs-pro\/2025\/02\/14\/maitrise-avancee-du-rate-of-rise-ror-2\/\">la ma\u00eetrise avanc\u00e9e du Rate of Rise<\/a>. Le RoR se r\u00e8gle toujours en lien avec <a href=\"https:\/\/tech.brulea.com\/torrefacteurs-pro\/2025\/02\/09\/la-temperature-dentre-du-cafe-vert\/\">la temp\u00e9rature d&rsquo;entr\u00e9e du caf\u00e9 vert<\/a>, et ses d\u00e9rives se rep\u00e8rent aussi <a href=\"https:\/\/tech.brulea.com\/torrefacteurs-pro\/2025\/02\/13\/identifier-les-defauts-de-torrefaction-a-travers-la-degustation-et-lextraction-du-cafe-2\/\">\u00e0 la d\u00e9gustation<\/a>. Pour le cas sp\u00e9cifique de l&rsquo;\u00e9lectrique, voir <a href=\"https:\/\/tech.brulea.com\/torrefacteurs-pro\/2025\/03\/31\/defauts-en-torrefaction-electrique-ror-temperature-de-charge-et-maitrise-du-crack\/\">les d\u00e9fauts en torr\u00e9faction \u00e9lectrique<\/a>.<\/p>\n\n<h2>En r\u00e9sum\u00e9<\/h2>\n<ul class=\"btc-list\">\n<li>Le RoR = vitesse de mont\u00e9e en temp\u00e9rature, en \u00b0C\/min.<\/li>\n<li>Une bonne courbe d\u00e9cro\u00eet r\u00e9guli\u00e8rement : ~10\u201315 puis 5\u201310 puis 3\u20135 \u00b0C\/min.<\/li>\n<li>Il faut une sonde et, id\u00e9alement, un logiciel de suivi.<\/li>\n<li>Trois pi\u00e8ges de d\u00e9butant : d\u00e9part trop vif, stalling, courbe irr\u00e9guli\u00e8re.<\/li>\n<li>Notez tout : c&rsquo;est la r\u00e9p\u00e9tition qui cr\u00e9e la ma\u00eetrise.<\/li>\n<\/ul>\n<p class=\"btc-conclusion\">Le RoR est la premi\u00e8re courbe \u00e0 apprivoiser. <strong>Quand on sait la lire, on ne torr\u00e9fie plus \u00e0 l&rsquo;aveugle : on pilote.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Blog \u00b7 Formation en Torr\u00e9faction Le Rate of Rise : la premi\u00e8re courbe \u00e0 savoir lire quand on d\u00e9bute. 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