Ferments du Futur : un FZ94 EVO cacao au service de l’innovation alimentaire
Exemples de matières pouvant être étudiées
Selon la configuration retenue et les adaptations nécessaires, une plateforme de torréfaction expérimentale comme le FZ94 EVO cacao peut permettre d’étudier différentes familles de matières premières alimentaires :
- Cacao : fèves de cacao fermentées, essais de profils aromatiques, développement de notes grillées.
- Café : grains verts, profils de torréfaction, essais de reproductibilité.
- Céréales : orge, blé, seigle, avoine, sorgho, selon granulométrie et comportement au tambour.
- Pseudo-céréales : sarrasin, quinoa, millet, amarante, sous réserve de compatibilité avec le système de refroidissement.
- Légumineuses : soja, pois chiches, lentilles, lupin, haricots, pour des essais sur protéines végétales et ingrédients alimentaires.
- Graines et oléagineux : graines de courge, tournesol, fruits à coque, selon format et densité.
- Graines aromatiques : coriandre, fenouil, moutarde ou autres graines suffisamment dimensionnées pour être travaillées et récupérées correctement.
Installé à Orsay, au sein de l’écosystème INRAE, Ferments du Futur est une plateforme d’innovation dédiée aux ferments, aux aliments fermentés et aux procédés alimentaires de demain.
Dans ce contexte de recherche et développement, Ferments du Futur a choisi un FZ94 EVO cacao Coffee Tech, fourni par Brulea Tech, afin de disposer d’un outil de torréfaction expérimental, précis et reproductible.
L’objectif n’est pas seulement de torréfier du café ou du cacao, mais de pouvoir explorer l’impact des traitements thermiques sur différentes matières premières alimentaires sèches et granulaires, dans un cadre de laboratoire, d’essais et d’innovation.
Une plateforme d’innovation ouverte aux projets alimentaires de demain
Ferments du Futur est un programme public-privé porté par INRAE et l’ANIA, soutenu par France 2030, dont la mission est d’accélérer la recherche et l’innovation autour des ferments, des aliments fermentés et de la biopréservation.
Son centre d’innovation, situé à Orsay au cœur de Paris-Saclay, accueille des projets menés avec des chercheurs, startups, industriels et porteurs de projets souhaitant explorer de nouveaux ingrédients, de nouveaux procédés et de nouvelles voies de transformation alimentaire.
Pourquoi intégrer un torréfacteur dans une plateforme de fermentation ?
La fermentation permet de transformer une matière première, de créer des précurseurs aromatiques et d’ouvrir de nouvelles pistes alimentaires. La torréfaction intervient ensuite comme un traitement thermique capable de révéler, modifier ou caractériser certains profils sensoriels.
Dans ce cadre, le FZ94 EVO cacao devient un outil d’essai : il permet d’observer comment une matière première réagit à la chaleur, à différents niveaux de température, de flux d’air et de temps de développement.
Cette approche est particulièrement pertinente pour des travaux sur le cacao, les céréales, les légumineuses, les graines ou certains ingrédients issus de procédés de fermentation, dès lors que les matières sont suffisamment sèches, solides et granulaires pour être travaillées dans un tambour de torréfaction.
Un FZ94 EVO cacao configuré pour les essais R&D
Pour répondre à cet usage de plateforme technique, le FZ94 EVO cacao livré à Ferments du Futur offre un contrôle précis des principaux paramètres de torréfaction : puissance de chauffe, flux d’air, vitesse de rotation du tambour et suivi des températures.
La machine dispose de plusieurs points de mesure : température produit, température air et température en sortie d’air. Associée au logiciel Artisan, elle permet l’enregistrement des courbes, la comparaison des profils et la répétabilité des essais.
Cette configuration est particulièrement adaptée aux environnements de recherche où chaque essai doit pouvoir être documenté, analysé et reproduit avec rigueur.
Témoignage / retour projet
« Pour un usage de plateforme technique, le FZ94 EVO présente l’intérêt d’offrir une large amplitude de réglages, un pilotage précis et une bonne reproductibilité des essais. C’est un outil adapté aux environnements où l’on cherche à comprendre l’effet de la chaleur sur différentes matières premières alimentaires. »
— Brulea Tech, installation FZ94 EVO cacao chez Ferments du Futur
Exemples de matières pouvant être étudiées
Selon la configuration retenue et les adaptations nécessaires, une plateforme de torréfaction expérimentale comme le FZ94 EVO cacao peut permettre d’étudier différentes familles de matières premières alimentaires :
- Cacao : fèves de cacao fermentées, essais de profils aromatiques, développement de notes grillées.
- Café : grains verts, profils de torréfaction, essais de reproductibilité.
- Céréales : orge, blé, seigle, avoine, sorgho, selon granulométrie et comportement au tambour.
- Pseudo-céréales : sarrasin, quinoa, millet, amarante, sous réserve de compatibilité avec le système de refroidissement.
- Légumineuses : soja, pois chiches, lentilles, lupin, haricots, pour des essais sur protéines végétales et ingrédients alimentaires.
- Graines et oléagineux : graines de courge, tournesol, fruits à coque, selon format et densité.
- Graines aromatiques : coriandre, fenouil, moutarde ou autres graines suffisamment dimensionnées pour être travaillées et récupérées correctement.