Le Rate of Rise (ROR), ou taux de montée en température, est un élément central de la torréfaction de café. Sa compréhension et sa maîtrise permettent aux torréfacteurs de développer pleinement les arômes du café et d’obtenir une qualité constante.

Comprendre le ROR

Le ROR mesure la vitesse à laquelle la température des grains de café augmente pendant la torréfaction. Il est généralement exprimé en degrés Celsius par minute (°C/min). Le ROR varie naturellement tout au long de la torréfaction, mais sa courbe peut être influencée par plusieurs facteurs :

• La variété de café: Les grains de café Arabica et Robusta ont des caractéristiques différentes et, par conséquent, des courbes de ROR distinctes.
• Le profil de torréfaction: Le choix d’une torréfaction claire, blonde, medium ou foncée impacte la courbe de ROR.
• L’équipement de torréfaction: Le type de torréfacteur et ses paramètres (chaleur, flux d’air) influencent la vitesse de montée en température.

Maîtriser le ROR pour une torréfaction optimale

Un ROR bien géré permet de :

• Développer les arômes du café: Un ROR précis permet d’extraire les saveurs caractéristiques de chaque origine et type de café.
• Obtenir une torréfaction homogène: Un ROR stable garantit une cuisson uniforme des grains, évitant les défauts de torréfaction.
• Reproduire les résultats: Un suivi précis du ROR permet de reproduire des profils de torréfaction spécifiques pour une qualité constante.

Approfondissement des Défis

Gérer les variations du ROR: La maîtrise du ROR implique de comprendre et de gérer les variations naturelles qui surviennent pendant la torréfaction. Des facteurs tels que l’humidité des grains, la charge du torréfacteur et les fluctuations de la température ambiante peuvent influencer le ROR.

Anticipation et adaptation: Les torréfacteurs expérimentés analysent la courbe de ROR en temps réel et ajustent les paramètres de torréfaction en conséquence. Cela permet de corriger les dérives et de maintenir un ROR optimal pour chaque type de café.

Implications Sensorielles

Le ROR affecte directement les caractéristiques sensorielles du café :

• Acidité: Un ROR élevé développe des notes acides plus vives et citronnées.
• Corps: Un ROR plus bas favorise un corps plus rond et moelleux.
• Arôme: Le ROR influence la libération des arômes du café, des notes florales aux notes épicées.