Qu’est-ce que le RoR ?

Le Rate of Rise (RoR), ou taux de montée en température, est un élément central de la torréfaction du café. Il mesure la vitesse à laquelle la température des grains de café évolue durant le processus de torréfaction et s’exprime généralement en degrés Celsius par minute (°C/min).

Une compréhension approfondie du RoR est essentielle pour contrôler le développement des arômes, éviter les défauts de torréfaction et assurer une consistance dans la qualité du café torréfié.

Pourquoi le RoR est-il important ?

Le RoR a un impact direct sur les caractéristiques sensorielles du café. Une bonne maîtrise permet de :

• Développer les arômes : Un RoR bien ajusté favorise l’épanouissement des saveurs spécifiques à chaque origine et méthode de traitement du café.
• Éviter les défauts de torréfaction : Un RoR mal géré peut conduire à un café sous-développé (goût végétal, astringence) ou trop torréfié (goût brûlé, amer).
• Reproduire des profils constants : Un suivi rigoureux du RoR permet de recréer avec précision un profil de torréfaction spécifique.

Facteurs influençant le RoR

Le RoR varie tout au long de la torréfaction et est influencé par plusieurs éléments :

1. La variété et l’origine du café :
   • Les grains Arabica et Robusta possèdent des densités différentes, influençant leur réponse thermique.
   • Les cafés lavés ou nature réagissent différemment à l’application de chaleur.
   • Les cafés issus de traitements expérimentaux tels que la macération carbonique, les process anaérobies ou les cafés moussonnés nécessitent une attention particulière. Leur composition chimique et leur teneur en humidité influencent leur réaction à la chaleur et nécessitent souvent un RoR plus contrôlé en phase de séchage et de brunissement pour éviter une torréfaction trop agressive.
2. Le profil de torréfaction :
   • Une torréfaction claire maintient souvent un RoR plus élevé pour préserver l’acidité et les notes fruitées.
   • Une torréfaction plus foncée ralentit généralement le RoR en fin de processus pour éviter l’amertume excessive.
   • Les cafés honey et macération carbonique ayant une plus grande concentration en sucres peuvent caraméliser plus rapidement, nécessitant une gestion fine du RoR pour éviter les goûts trop cuits ou l’amertume excessive. Le RoR varie tout au long de la torréfaction et est influencé par plusieurs éléments :
3. La variété et l’origine du café :
   • Les grains Arabica et Robusta possèdent des densités différentes, influençant leur réponse thermique.
   • Les cafés lavés ou nature réagissent différemment à l’application de chaleur.
4. Le profil de torréfaction :
   • Une torréfaction claire maintient souvent un RoR plus élevé pour préserver l’acidité et les notes fruitées.
   • Une torréfaction plus foncée ralentit généralement le RoR en fin de processus pour éviter l’amertume excessive.
5. L’équipement de torréfaction :
   • Un torréfacteur à tambour fonctionne principalement par conduction et convection.
   • Un torréfacteur à air chaud repose sur la convection, nécessitant un ajustement spécifique du RoR.
   • Le flux d’air et la gestion de la puissance influencent directement la courbe du RoR.

Phases de la torréfaction et gestion du RoR

Un RoR bien géré implique d’adapter sa trajectoire selon les différentes phases de la torréfaction et selon le type de café traité :

1. Phase de séchage (0-150°C) :
   • Objectif : Éliminer l’humidité contenue dans le grain sans choc thermique.
   • RoR recommandé : 10-15°C/min.
   • Pour les cafés anaérobie, macération carbonique et honey, éviter un RoR trop élevé qui pourrait brûler prématurément les sucres présents en surface.
2. Phase de brunissement (150-190°C) :
   • Objectif : Développer les précurseurs d’arômes grâce à la réaction de Maillard.
   • RoR recommandé : 5-10°C/min.
   • Pour les cafés moussonnés, maintenir un RoR plus progressif afin d’accentuer les notes boisées et épicées sans créer d’amertume excessive.
3. Phase de développement (190-210°C et plus) :
   • Objectif : Finaliser les arômes et éviter une torréfaction excessive.
   • RoR recommandé : 3-5°C/min.
   • Pour les cafés traités en anaérobie ou macération carbonique, une descente douce du RoR en fin de torréfaction permet de conserver leur complexité aromatique sans masquer les fermentations spécifiques. Un RoR bien géré implique d’adapter sa trajectoire selon les différentes phases de la torréfaction :

Défis et erreurs courantes liées au RoR

Une mauvaise gestion du RoR peut entraîner plusieurs problèmes :

• Un RoR trop élevé en début de torréfaction (>15°C/min) : risque de brûler l’extérieur des grains tout en laissant l’intérieur sous-développé.
• Un RoR trop bas avant le premier crack (<3°C/min) : risque de stalling (blocage thermique) empêchant le développement des arômes et des fissures des grains.
• Un RoR irrégulier avec des fluctuations importantes : variations aromatiques incohérentes d’un lot à l’autre.

Impacts sensoriels du RoR

Le RoR influe sur plusieurs aspects sensoriels du café :

• Acidité : Un RoR initial plus élevé favorise une acidité vive et une complexité aromatique.
• Corps : Une descente contrôlée du RoR en fin de torréfaction développe un corps plus rond et une meilleure texture.
• Arômes : Une gestion précise du RoR permet de révéler des notes florales, fruitées ou chocolatées en fonction du café torréfié.

Conclusion

Le RoR est un outil puissant pour affiner la torréfaction du café. Son suivi rigoureux et son ajustement en fonction des caractéristiques du café permettent aux torréfacteurs d’optimiser chaque lot et de garantir un produit final homogène et savoureux. En expérimentant avec différents RoR, les torréfacteurs peuvent mieux comprendre comment moduler l’équilibre entre acidité, corps et arômes pour obtenir des résultats exceptionnels.